Днепрянин Александр Котов: Сомелье – это не алкоголик

Пить или не пить? А если пить – как это правильно делать? Мы в 49000.com.ua решили не гадать и поговорили с профессиональным сомелье Александром Котовым о тонкостях профессии, винной культуре в Украине и лучшей профессии в мире.

– Кто такой сомелье? Как вы относитесь к мнению о том, что постоянные дегустации – прямая дорога к пьянству?

– Сомелье – это не алкоголик. Представители  профессии действительно дегустируют много напитков. Но пить и дегустировать – это принципиально разные понятия. Более того, даже пить можно по-разному. Например, одним махом осушить бокал или смаковать каждый глоток. Что касается дегустации и, особенно, профессиональной – то сомелье редко глотают напиток, который пробуют.

– Почему?

– Здесь все просто. За вечер мы обычно дегустируем около пяти видов вина, а иногда и больше. Чтобы чувствовать вкус каждого и при этом не пьянеть, я сплевываю вино. Есть и формат, когда мы дегустируем вина вместе с едой. Тогда мне лучше просто пригубить напиток. В любом случае, напомню, что свойства нашей обонятельной системы таковы, что после пятого образца у тебя уже будет сбит вкус, необходимо делать перерыв, чтобы рецепторы восстановились.

Фото с Facebook Александра Котова

– Как вы оцениваете культуру потребления вина в украинском обществе?

– У нас культура потребления вина находится на начальной стадии развития. Поэтому я, как член Ассоциации сомелье Украины, выполняю еще и просветительскую миссию. Я рассказываю об истории каждого сорта вина, которое мы дегустируем, объясняю, как и в какой обстановке его лучше употреблять, могу посоветовать правильные закуски.  Всегда важен повод, по которому мы употребляем тот или иной вид алкоголя. Ведь, по большому счету, сомелье – это человек, который разбирается не только в винах, это может быть и пиво, и более крепкий алкоголь. Моя задача – объяснить человеку, как употреблять тот или иной напиток. Дегустировать мне лично необязательно – достаточно просто прополоскать рот.

– Как отличается, к примеру, дегустация пива от дегустации вина?

– Когда мы дегустируем пиво, чтобы ощутить и распробовать особую горчинку напитка, нужно, чтобы он достиг соответствующего рецептора, который находится у основания языка. Поэтому пиво нужно глотать. Больше пяти образцов за раз под силу объективно продегустировать только опытным дегустаторам.

Кстати, люди не знают, что сомелье – это исключительно сотрудник ресторана, его нет в магазине, например. Сомелье консультирует гостей, составляет винную карту, это сугубо ресторанная должность. А продавец алкоголя  в магазине – это кавист. Точно так же, как специалист по сигарам называется витолье, продавец сыров – фромажор или фромашье.

– Расскажите, пожалуйста, об особых правах сомелье, если такие имеются.

– Сомелье – единственный из сотрудников ресторана может взять бокал и подойти к гостю, налить себе и ему. Согласно правилам этикета, такая практика возможно только для сомелье. Ведь  это не просто продавец вина, это человек, создающий атмосферу и антураж для гостей. Именно сомелье  задает настроение. Здесь мы снова возвращаемся к тому, что профессиональный сомелье просто не может злоупотреблять алкоголем.

Фото с Facebook Александра Котова

– А как быть, если гость просит выпить с ним?

– Можно пригубить, показав таким образом свое уважение. Ведь предложить выпить за вечер могут и десять человек. Как тогда сомелье будут выполнять свою основную миссию – задавать правильную атмосферу в ресторане?

– Как вы стали сомелье? Вы посещали какие-то специальные курсы?

– Эти курсы действительно существуют, но мое отношение к ним неоднозначно. Если человек живет профессией, он постоянно развивается в своей теме. Нельзя просто закончить курсы и заявить: вот он, я, сомелье, у меня есть диплом. Нужно жить профессией, быть в курсе новых трендов в виноделии, знать регионы происхождения вина, ведь этот мир  не стоит на месте. Быть сомелье – значит изучать историю и даже философию стран, из которых к нам пришел напиток. Более того, эти знания просто не могут быть поверхностными, ведь о вине можно говорить бесконечно, и в беседе всегда вскроется некомпетентность, если она присутствует.

А к винам я пришел из увлечения кулинарией. В свое время увлекся грузинской кухней. Начал с грузинской кулинарной книги, стал разбираться, как готовят на Кавказе. Потом заинтересовался виноделием, начал смотреть фильмы, там так трепетно показано, как грузины относятся к лозе, к винограду. Потом перешел на книги британских винных критиков, они пишут с юмором и любовью о вине. Это было в 2012 году. Читал еще журналы с интервью с Иваном Бачуриным, ныне президентом Ассоциации сомелье. Он очень доступно предоставлял информацию. Так, шаг за шагом, я обрастал знаниями, и пришел к своему делу.

Теперь же могу сказать, подобно Сократу, что чем больше  погружаюсь  в тему, тем больше понимаю, как мало я знаю. Хочется узнавать еще и еще. Сейчас я посвящаю этой теме всю свою жизнь. Поэтому курсы и постоянное самообразование – это две совершенно разные стези. Курсы сами по себе мало что могут дать. Тем более, они очень дорогие. И цена не соответствует качеству.

Я очень рад, что выбрал такую профессию, ведь здесь переплетаются все знания о мире. История, география, философия, психология. Практически все сферы наук сходятся на изучении вина и виноделия.

Фото с Facebook Александра Котова

– Кто вы по специальности?

– У меня два высших образования – техническое и экономическое. И оба эти направления научили меня правильно работать с литературой. Ведь дипломные работы я писал сам, искал материал в библиотеке, научился систематизировать, анализировать. Сейчас эти навыки – огромное подспорье в моей работе. Научный подход здесь очень важен.

Обязательно и владение английским языком. Уже на последнем конкурсе на лучшего сомелье Украины все вопросы были на английском.

– Вы участвуете в этом конкурсе?

– Моя цель – стать лучшим  сомелье Украины. Два раза участвовал, пока что даже в полуфинал выйти не удавалось. Но меня это совершенно не пугает, рано или поздно я возьму эту награду.

– Как вы начали работать с вином?

– Начинал я в магазине «Поляна», проработал там три года кавистом. Потом  – менеджером в этой же компании. А потом уже пришел в Alcomag.  После того, как я проработал два года, у нас появился проект под названием Winovnik. Здесь и я работаю полтора года сомелье.

– Велика ли конкуренция среди сомелье в Днепре? Каковы шансы сделать карьеру в этой отрасли?

– В Днепре конкуренция небольшая. Есть днепровская ячейка Асоциации сомелье Украины, но нас мало, тут шесть человек. Тут даже не все сомелье, просто есть люди, которые любят вино и винную культуру. От Ассоциации сомелье в нашем городе очень редко проводятся дегустации. А вот в Киеве они каждую неделю, поэтому езжу туда. Для развития сомелье это необходимо как воздух.

В Днепре есть спрос на сомелье, а конкуренция невелика. В Киеве конкуренция есть. Если говорить о старте карьеры и развитии, то начинать лучше на периферии. Но необязательно.  К примеру, на конкурсе лучшего сомелье Украины не всегда победители именно из Киева. Года два или три назад победила сомелье из ресторана Coast. Если ты живешь профессией, тебе ничто не помешает ни в Киеве, ни в Днепре.

– Какое вино ваше любимое и почему?

– Мы обычно начинаем знакомство с полусладкогого вина, потом нам по вкусу яркие, концентрированные вина. Дальше подбираемся к другим сортам.

На данный момент мое любимое вино – итальянское. Эти вина более многогранны. Именно на этой разновидности я почувствовал, что перерос концентрированные вкусы. Люблю Тоскану и их вина. Кстати, Иван Бачурин, когда приезжал в Днепр, сказал, что со временем я полюблю и пьемонтские вина, именно этот регион производит самые утонченные и изысканные вина Италии и считается вершиной тамошнего виноделия. А когда переходишь к Пьемонту – тебе начнет нравиться и сложный стиль вин Бордо. Но пока Бордо не мое. Зато Пьемонт – уже мне по вкусу. Выбор вина – это особая философия, это настроение, вкус к жизни.

– Как выбирают вина клиенты и какова в этом выборе роль сомелье?

– Сомелье – это собеседник и советчик. Если человек чувствует жизнь, рано или поздно он сам придет к хорошему вину. Он сам придет к тому, чему ты его научил. Поэтому у меня нет цели продать что-то сразу, да еще и подороже. Нужно сначала понять, что за человек перед тобой, а потом думать, какое вино он оценит.

Задача сомелье – убедить клиента, что именно он сам может формировать собственные предпочтения. Рано или поздно клиент ответит взаимностью и вам, и культуре пития.

– Расскажите, пожалуйста, как правильно выбирать вино?

– Если вы покупаете вино в магазине и консультантов поблизости не оказалось, прежде всего, стоит обращать внимание на самого производителя, а не на броские слова вроде Grand Vin, Bordeaux, Rioja, Reserva, Toscana. Эти слова абсолютно не гарантируют, что вино оправдает ваши ожидания. Очень часто бывает, что обычное базовое вино от хорошего производителя на голову выше, чем произведенное по определенным нормам государства (зачастую более высоким, чем к базовым – выдержка, происхождение). Стоит воспользоваться приложением на смартфоне Wine Searcher, где можно увидеть подробную информацию и оценки винных критикою об этом вине. Если вы пользуетесь услугами сомелье в ресторане, попросите, чтобы он рассказал вам о производителе, уникальности этого вина, есть ли у него награды от винных критиков. Ответы вроде «это вкусно, на прошлой неделе пробовали» раскроют непрофессионализм сомелье.

– Какие вина украинских производителей вы можете порекомендовать?

– Я бы рекомендовал выбирать хорошее соотношение цены и качества, это производители Beykush winery, Shabo, Винодельческое хозяйство князя Трубецкого.

Также читайте: Основательница «Чулана» Хелга Данилова: О хитовых коктейлях, образовании бармена и креативном классе в Днепре

Рекламні блоки дають нам змогу залишатися незалежними ЗМІ, а вам - отримувати найсвіжіші новини під ними. Scroll down!