Основательница «Чулана» Хелга Данилова: О хитовых коктейлях, образовании бармена и креативном классе в Днепре

15/02/2019 - 11:34

На прошлой неделе во всем мире праздновали День бармена. В Днепре это актуально, ведь новые бары открываются здесь не реже, чем пару раз в месяц.  Среди них много модных, популярных в Инстаграме заведений. Но есть и те особенные бары, о которых известно немногим. Среди них — «Чулан». О нем скорее расскажет сарафанное радио, чем реклама в Facebook. С основательницей, главным и единственным барменом заведения, Хелгой Даниловой, наше пятничное интервью.

Хелга Данилова: Интервью с барменом. Новости Днепра

— Из твоего Facebook я узнала, что у тебя – художественное образование. Ты работала по специальности?

— Я закончила Днепропетровский театрально-художественный колледж по специальности «Декоративно-прикладное искусство». Эта сфера деятельности — одна из уступок родителям.  По специальности я работала довольно долго. Начала, собственно, еще когда училась, сменила две специализации. Училась на дизайне у двух преподавателей, а диплом защищала уже на декоративно-прикладном отделении.

— Ты работала дизайнером?

— Пока училась, занималась полиграфическим дизайном. Тогда им, наверное, только ленивый не занимался. Потом, уже на последних курсах, я занималась дизайном интерьера. И так продолжалось до 2010 года.

— Что же случилось потом?

— Мне перестало быть интересно. Да, это было привлекательно финансово, была возможность получить интересные знания. Пока училась, мне нравилось. Но это не самая легкая работа и не самая благодарная. Тут нужен дар. Надо действительно любить то, что делаешь, а для меня это было, скорее, ремесло. Поскольку по натуре я не творец, а ремесленник, решила остановиться.

— Чем ты занялась потом?

— В 2010 году ушла в смежную сферу и работала в компании, которая занималась поставками интерьерного текстиля. Это были не продажи, а консультации архитекторов, работа с фабриками-производителями. Сейчас бы эту должность назвали бренд-менеджером, наверное. Мы привозили крутые дизайнерские ткани и предметы декора, созывали архитекторов, устраивали презентации, ездили на интерьерные выставки и вот это вот всё. До середины 2014 года было ужасно интересно и ни одной свободной минуты, только работа.

— Как же появилось барменство?

— Cлучайно. Я ведь очень активный пользователь ресторанов, баров, заведений. Я это люблю, мне интересно, как устроена система. И со стороны посетителя, и со стороны владельца. Приходя в заведение, всегда знакомлюсь с персоналом, а если повезёт, то и с собственником бизнеса – это бесценные и очень интересные знакомства с разных точек зрения. Но вернемся к барменству. Накануне 8 марта 2013 года мне позвонила Надежда Генке, моя приятельница, которая тогда работала пиарщицей в Арт-квартире, попросила помочь найти бармена. Их сотрудник, отвечающий за бар, уволился, а на носу была большая диджейская вечеринка. Найти свободного бармена в праздничную ночь – из разряда фантастики. Конечно, я написала всем знакомым барменам, но они только вежливо посмеялись. И тогда мы решились на авантюру – Надя предложила встать за стойку мне. Мол, ты же знаешь и умеешь. Но я-то знаю и умею с точки зрения ценителя алкоголя, а не профессионала. Я знаю, чем отличается виски от коньяка и ром-кола от джин-тоника, но смешивать «Драй Мартини» в условиях толпы перед стойкой точно бы не смогла. Да меня на простейший «Сауэр» тогда бы не хватило. Неожиданно для себя я согласилась. И мы рискнули.

— Как прошло боевое крещение?

— Весело. Сложно и страшно, на самом деле. Готовили джин-тоник и ром-колу, конечно. Не хватало посуды, не хватало рук, было множество недовольных гостей из-за очередей перед стойкой. Всё-таки танцевальные вечеринки и контактная стойка в небольшом баре – это две большие разницы. Вечеринки – это нескончаемый круговорот лиц и тянущихся рук со стаканами, а ты во всём этом просто автомат по наливу и выдаче. Никакого творчества, только очень тяжёлая работа. Мы выжили, справились, гордились собой. Внезапно мне очень понравилось. После я ещё помогала на вечеринках время от времени, а потом решила пойти работать в Арт-квартиру, где как раз открылась вакансия «хорошего человека».

— Где ты училась барменскому искусству?

— После первого опыта с «Абстракт Битс» и уже некоторого времени работы в Арт-квартире я решила разобраться во внезапно свалившейся профессии системно и вбила в Google «как выучиться на бармена в Днепре». Так я нашла школу Вar& Service, руководителем которой был вице-президент Всеукраинской Ассоциации Барменов. Школа предоставляет курс обучения, тогда он был, кажется, трехмесячным, в который входит классная теоретическая база и практика за стойками городских заведений. Преподаватели – практикующие бармены с гигантским опытом. Не помню точно, во сколько мне обошелся курс, но он того стоил.

В общем, я пошла учиться. В итоге получила диплом международного образца, действительный в ряде стран, так что при желании я могу работать и за границей.

— Как дальше развивалась твоя карьера бармена?

— До середины 2013 года я помогала в «Квартире» от случая к случаю, а потом пришла уже на постоянную основу. Два года в качестве наемного сотрудника, а потом изменились обстоятельства – мы разошлись во взглядах с директором и владельцем Арт-центра. Я решила уйти. Но перед принятием окончательного решения мы взяли тайм-аут на «мертвый летний сезон», а в сентябре Алексей предложил перейти на новый уровень отношений и арендовать у него помещение. В принципе, я понимала, что уже готова попробовать самостоятельное плаванье.

Так и появилось барменство. Я до сих пор думаю, что я именно бармен, потому что не ощущаю себя владельцем заведения. Это самозанятость с точки зрения бизнеса. С одной стороны я – «держатель контрольного пакета акций», а с другой – я стою за стойкой и мне это нравится. Безусловно, совмещать административную и, скажем так, творческую часть деятельности нелегко, но работа за стойкой – это один из моих способ вампиризма, способ восполнения потраченной энергии.

— Я слышала о твоем опыте арт-директорства в заведении Come In. Как тебе удавалось совмещать две работы?

— Перед открытием версии «Чулана» номер один в Арт-квартире мне позвонили из Come In и сказали, что нашли моё старое резюме и им интересно рассмотреть мою кандидатуру на должность арт-директора, хотя нужен был и вовсе администратор ресторана. Но уж больно резюме понравилось. Тогда я наивно думала, что смогу совмещать барменство и арт-директорство. Как показала практика, это нереально. Тем более, быть приходящим арт-директором – это глупая работа. Недостаточно расписать программную сетку и сказать: ну все, теперь вы тут уже сами справляйтесь. Такая работа требует постоянного присутствия и контроля со стороны арт-директора. Месяца три мы всё же сотрудничали, а потом я поняла, что просто не справляюсь. В итоге мы разошлись. Но это был интересный опыт, уже с третьей стороны, вроде бы и ресторанная культура, и арт-квартирные навыки по организации, а в общем, все вместе, такой коктейль из обязанностей.

— Расскажи, пожалуйста, как ты через Facebook собирала деньги на новый «Чулан».

— На самом деле, я попросила денег у друзей уже в последней четверти пути. На аренду помещения и самый большой объём строительных работ деньги были, но в какой-то момент они просто закончились. А прекращать процесс уже было глупо. Я очень долго решалась на пост с просьбой о помощи, потому что, ну на что я прошу? На игрушку, на развлечение, по сути. Не на бездомных котиков и не на больного ребёнка. Тем неожиданней был для меня отклик.

Кстати, это был не просто краудфандинг – я написала пост, в котором рассказала, зачем мне всё это, приложила к нему резюме копирайтера с моими навыками и умениями и предложила каждому, кто пользуется моим Telegram-каналом с дайджестом интересных событий города, поблагодарить за него любой удобной суммой. В итоге, меньше, чем за месяц, мы собрали необходимую для закрытия окончательных потребностей сумму. И 3 февраля 2018 года открылись.

— Сколько лет новому «Чулану»?

— Всего проекту два с половиной года, а на новом месте мы работаем уже год.

— Есть ли у тебя собственные барменские штуки? Можешь ли ты понять, что человек будет пить?

— Я не назову это особыми барменскими штуками, ведь бармен – не телепат, и только лишь по внешнему виду человека не сможет определить алкогольные предпочтения. Поэтому мы всегда задаём несколько наводящих вопросов, по ответам на которые легко выясняются предпочтения. И уже от них отталкиваемся в предложении напитка. Уверена, они стандартные для всех барменов: Что предпочитаете в это время суток? Кислое, сладкое, горькое? Крепкое, лёгкое? Исходя из ответов бармен быстро ориентируется и предлагает либо напиток из коктейльной карты, либо смешивает из имеющихся ингредиентов что-нибудь особенное для гостя.

— У тебя есть фирменные коктейли?

— Да. Неожиданно самой хитовой оказалась пролетарская для многих «Кровавая Мэри». Правда, у меня она готовится на настойке из четырёх видов сыра, поэтому не такая уж и пролетарская. Специально не считала количество заказов, но несколько сотен раз за год работы точно готовила, хоть его и не часто заказывают. Зато есть гости, которые приходят специально на него. Они только появляются в дверях, а я уже начинаю готовить «Кровавую Мэри».

Хелга Данилова: Интервью с барменом. Новости Днепра

Фирменный коктейль Хелги «Кровавая Мэри». Фото из Facebook Хелги Даниловой

— Как люди попадают в «Чулан»?

— Мы– классический спикизи-бар. Если ты не знаешь меня или кого-то из наших гостей, то никогда сюда не попадёшь. Конечно, некоторое количество гостей перешло на новое место из Арт-квартиры. Здорово помогает Facebook, хоть мы и не даём никакой рекламы, и сарафанное радио.

— Какой он, типичный посетитель «Чулана»?

— Здесь нет типичных посетителей. Но если попробовать обобщить, то это люди 35+, которых я бы назвала креативным классом. Это не только музыканты, актеры, художники и поэты. Приходят медийщики, журналисты, кураторы выставок, айтишники, чгкашники. Не часто, но заходит молодежь, условная, но молодёжь – 25+ примерно. Людям помладше, пожалуй, у нас будет сильно непонятно. В таких компаниях всегда интересно и разговоры ведутся обо всём – от африканских диктаторов до квантовой физики или последней режиссёрской работы Джима Джармуша.

 Хелга Данилова: Интервью с барменом. Новости Днепра

Бар в Арт-квартире. Фото из Facebook Хелги Даниловой

Мы часто меряемся плейлистами, ставим друг другу полюбившиеся треки, разговариваем о новинках индустрии, о клубной культуре. Если снова обобщить, то в «Чулане» собираются интересующиеся люди.

— Какие ивенты проводите?

— Чаще это мероприятия для своих вроде тренировок игры «Что? Где? Когда?». Но делаем и ивенты для широкой публики. Недавно была лекция про придуманные языки от лингвиста и одного из идеологов ролевого движения в Украине Ефима Лихтенштейна. Он рассказывал про изобретение фантастического языка как такового и зачем это нужно. Например, языка саги «Звездные войны» или эльфийского языка во «Властелине колец». Чайные церемонии иногда проводим, занятия йогой, играем в настольные игры и в покер по пятницам. В общем, люди приходят общаться и получают то, за чем приходят.

— Как близкие относятся к барменству?

— Муж всячески поддерживает и гордится. Ему нравится то, что я делаю и как я это делаю. На счет родителей не заморачиваюсь – уже достаточно взрослая девочка, чтобы переживать из-за их мнения. Мама никогда ничего не говорила по этому поводу, а папа – он художник – очень волновался раньше. Недавно кто-то из гостей мне рассказал, как общался с моим отцом, а тот жаловался, что я так и не стала художником, на что мой знакомый ответил, что я получила большее – достаточно успешное заведение и возможность заниматься тем, чем хочу. И, по словам знакомого, папа вроде бы успокоился.

1369
15/02/2019 - 11:34 Ольга Руденко
1230
КОММЕНТАРИИ К СТАТЬЕ (0):
Оставить комментарий

logo-bottom
© 2019, все права защищены 49000.com.ua
Наверх