Хоть антураж со временем и поменялся, но нравы изменились несущественно. Пусть пролетки у входа сменились автомобилями, свечи в канделябрах – электрическими люстрами, но любовь горожан к хорошей еде и напиткам, непринужденным беседам за столом и безудержному веселью остается незыблемой.
Подробнее о ресторанах и постоялых дворах Екатеринослава расскажет 49000.com.ua, ссылаясь на сообщество в Facebook «Екатеринославъ — Днепропетровск» по материалам краеведа и историка Валентины Лазебник.
Первые рестораны и трактиры Екатеринослава
Первые трактиры (гостиница с рестораном, позже — ресторан низшего разряда) появились в Екатеринославе в начале 1790-х годов. В городе работали 4 трактира и 8 гербергов (постоялый двор с трактиром), которые были разделены на четыре класса. Они отличались между собой уровнем сервиса и количеством предоставляемых услуг (аналог звезд в современных гостиницах).
К концу ХIХ века для жителей Екатеринослава ресторан стал таким же привычным и необходимым атрибутом жизни, как парикмахерская, баня или аптека. «Если у вас водятся деньги и вы не прочь кутнуть, идите в ресторан» — призывала реклама. В начале ХХ века в городе было 15 ресторанов различного класса. Большая их часть была сосредоточена в местах торговых и людных – близ вокзала, пристаней, базаров. Возле Озерного базара и прилегающих к нему улицах располагались сразу 6 ресторанов: «Аполло», «Наследников Ф.Ф. Боте», «Выше-Порт», «Дальний Восток», «Кронштадт», «Петербург».
На Большой Базарной (бывш. Чкалова, сейчас Святослава Храброго) улице — «Орел» и «Париж». Это были заведения для непритязательной публики, в основном мещанского сословия – мелких торговцев, лавочников, предпринимателей, приехавших в Екатеринослав по делам, и случайных посетителей. Привилегированное положение занимали хозяева заведений 1-го и 2-го классов. Ощутимый доход им приносили вина и фрукты, которые в ресторанах стоили в 4-5 раз дороже, чем в магазинах.
Лучшие рестораны Екатеринослава
В первой половине ХIХ века трактиры находились на Большой почтовой станции, в постоялом дворе купца Тихова и в отеле «Морица». Главным предметом конкуренции у трактирщиков были обеды. Особенно хорошо готовили в ресторане отеля «Морица», благодаря чему он пользовался особой популярностью в середине ХIХ века. В 1880-е годы в Екатеринославе было уже 15 отелей с ресторанами.
Лучшей считалась открытая в 1886 году «Европейская гостиница Hotel D’Europa», располагавшаяся на углу Екатерининского проспекта и Яковлевского сквера (ныне угол пр. Дмитрия Яворницкого и ул. Ю. Словацкого). Четырехэтажное здание, роскошные номера, хороший ресторан, где подавали блюда французской кухни и вина из собственных погребов. Зал ресторана часто собирал любителей музыки на концертах и музыкальных вечерах.
Летняя терраса ресторана отеля “Бристоль” на Екатерининском проспекте
Какие нужны были разрешения для открытия
Чтобы начать ресторанное дело, кроме немалого капитала, требовалось разрешение Городской Управы и полиции. Даже для открытия трактира требовалось несколько тысяч рублей. Сбор с заведений трактирного промысла занимал важное место в статьях дохода города, и его доля с каждым годом увеличивалась. Большинство отелей процветало исключительно благодаря ресторанам, лучшие из которых работали при центральных гостиницах.
Заведения трактирного типа разрешалось открывать на расстоянии не менее 40 саженей от присутственных мест, учебных заведений, храмов, монастырей, часовен, молитвенных домов, кладбищ, казарм, тюрем, больниц. В трактирах запрещалось держать прислугу моложе 15 лет.
Обязательные постановления Городской Думы требовали от трактирщиков соблюдения чистоты и опрятности, не допущения бесчинств и беспорядков и принятие мер к предупреждению шума и ссор. Были запрещены картежные игры и допуск распутных женщин. Несмотря на все эти сложности трактирный промысел процветал. Доходность обеспечивалась не только возросшими потребностями населения, но и тем, что торговать разрешалась по вольным ценам.
Власти к трактирным заведениям относились настороженно. Вход в них был заказан нижним воинским чинам, воспитанникам учебных заведений и малолетним. Недовольство же рестораторов вызвал разработанный в Государственной Думе «Законопроект о мерах борьбы с пьянством». Он запрещал торговать крепкими напитками 94 дня в году — по воскресеньям и в праздники. Продажа крепких напитков воспрещалась и после 14 часов во все субботние и предпраздничные дни. За год набегало не менее 150 «трезвых» дней.
Кто содержал трактиры
Содержали подобные заведения, в основном, немцы, турки и греки, а их посетителями были купцы, богатые мещане, чиновники высшего ранга. Именно эти категории населения создали в начале ХХ века новый формат празднества — банкеты. Эти парадные ужины проводимые в ресторанах, отличались тем, что их участники много и красиво говорили.
Трактиры содержали купцы и гласные городской думы (сейчас бы их называли депутатами горсовета). Первый городской голова Екатеринослава Иван Шевелев содержал трактир второго класса, а помогала ему в этом деле жена — купчиха Варвара Шевелева. Трактиры содержали гласные Степан Четвериков, Федор Лебедев, Иван Руднев, Ефим Танцюра. К концу XVIII столетия в городе было уже семь трактиров и их количество продолжало расти.
Кто обслуживал посетителей
Посетителей обслуживали официанты исключительно мужского пола, которых еще называли «человек». В большинстве первоклассных ресторанов ими были преимущественно татары. Объяснялось это тем, что им по законам ислама нельзя употреблять алкоголь. Костюм официанта первоклассного ресторана состоял из черного фрака без шелковых лацканов, жилета, брюк без лампасов и крахмальной манишки со стоячим воротничком и черным бантом.
Штиблеты были без каблуков, чтобы не шуметь при ходьбе. Костюм дополняли белые перчатки и перекинутая через руку салфетка, которой официант протирал бокалы и тарелки. Жалованием официантов служили только чаевые, поэтому они вынуждены были терпеть выходки пьяных посетителей, зачастую их бивших и всячески над ними измывавшихся.
Реклама кофейни “Ренессанс” при отеле “Бристоль” из публикации 1915 года.
Кто посещал заведения
Богатая публика предпочитала ресторан гостиницы «Франция», располагавшийся на Екатерининском проспекте (сейчас Яворницкого, 67). Реклама заведения сообщала о ежедневно получаемых свежих продуктах: живые омары, царские устрицы, московские цыплята, английский барашек, настоящее мюнхенское пиво, вина из собственных заграничных садов. Здесь играл итальянский квинтет «Кармен Лювьера», а у входа всю ночь стояли пролетки с извозчиками в ожидании загулявших клиентов. Ресторан «Континенталь» на Торговой улице (до недавнего времени улица Ширшова, сейчас улица Вячеслава Липинского) имел даже свои конюшни, где лошади посетителей могли отдохнуть и поесть. Кучерам предлагали бутерброды и стакан пива.
Здание бывшей гостиницы И.С. Стрельцова на углу улиц Глинки и Харьковской. 1980-е годы. Сейчас на этом месте центральный вход в ТРЦ «Мост-сити». Фотография из коллекции Г. Гуляева.
Негативные моменты
Помимо приятных моментов, посетители доставляли рестораторам и много хлопот. В 1914 году рестораторы отмечали увеличение случаев употребления эфира. Вредили репутации заведений и распространившиеся случаи самоубийств в трактирах 2-го и 3-го классов, информацией о которых пестрили газеты тех лет. Журналисты называли рестораны — «пульсом общественной жизни» — «нет убийств, драм, преступности в обществе, нет их и в ресторане».
Первая мировая война нанесла ощутимый урон ресторанной отрасли. 18 июля 1914 года был введен запрет на торговлю крепкими напитками в ресторанах 2-го и 3-го класса, а в сентябре — и в первоклассных заведениях. Большинство заведений закрылось, а оставшиеся преобразовались в кухмистерские и чайные с дешевой кухней.
В 1914 году в Екатеринославе было около 30 ресторанов. Распоряжение о новом режиме их работы до 11 часов вечера изменило характер ночной жизни города. Проспект, обычно оживленный до поздней ночи, погружался во тьму и тишину. Екатеринославцы, привыкшие полуночничать, отправлялись на вокзал, чтобы догулять в привокзальном буфете. Здесь можно было встретить всех посетителей Руппанера (владельца лучших кафе города) и «Ренессанса» — работавшего при отеле «Бристоль» на Екатерининском проспекте.
Реклама ресторана гостиницы И.С. Стрельцова из публикации начала ХХ века